Folar (com ovos moles)

O terceiro folar foi o que deu mais trabalho, mas foi também, na nossa opinião, o melhor, apesar de diferente dos folares a que estou habituada. A receita é da revista Bimby de abril de 2012. A massa é meio folhada e por isso mais trabalhosa, o original leva também doce de chila mas optei por colocar apenas ovos moles. Este foi o último a ser feito mas foi o primeiro a desaparecer. Vou colocar algumas das fotos da revista para ser mais fácil seguir as instruções. No final, o folar cresceu tanto no forno que acabou por não ficar muito bonito, mas compensou em gosto. O original era assim:

Ingredientes p/ a massa:
100g de leite
20 gramas fermento fresco de padeiro ou meia saqueta de fermento seco (cerca de 5g)
20g de manteiga
60g de açúcar
400g de farinha, tipo 65, mais q.b. para polvilhar
2 ovos grandes
2 gemas de ovo
1/2 c. chá de sal

Ingredientes p/ os ovos-moles:
70g de água
120g de açúcar
6 gemas de ovo

Ingredientes p/ montagem do folar:
200g de manteiga à temperatura ambiente
100g doce de chila (não coloquei)
3 ovos cozidos
1 ovo batido para pincelar

Preparação bimby da massa:

Coloque no copo o leite, o fermento, a manteiga e o açúcar e programe 1m/37º/2. Adicione 200g de farinha, os ovos e as gemas e misture 5s/4. Adicione 200g de farinha e o sal e amasse 2m/espiga. Retire, coloque dentro de um saco plástico próprio para alimentos e deixe levedar no frigorífico durante 6 horas.

Preparação bimby dos ovos-moles:

No copo limpo coloque a água e o açúcar e programe 20m/Varoma/1. Retire o copo da base e deixe arrefecer até aos 60º, cerca de 30 minutos. Corte as gemas com a ajuda de uma faca e passe por um passador de rede fina. Deite um pouco de calda sobre as gemas e misture bem. Insira a borboleta, programe 5m/100º/1 e adicione as gemas em fio através do bocal da tampa. Se verificar que os ovos-moles não engrossaram, programe 2-3 minutos/Varoma/1. Retire de imediato os ovos-moles para um recipiente e deixe arrefecer. 

Montagem do folar:

Divida a massa em duas partes iguais e numa superfície polvilhada com farinha e com a ajuda de um rolo estenda cada parte formando um retângulo de 18x40cm. Sobreponha as duas partes formando uma cruz. Distribua pelo centro desta cruz 200g de manteiga à temperatura ambiente conforme foto1. Dobre os lados para o centro conforme foto 2 e 3. Com a ajuda do rolo estenda a massa em forma de retângulo com aproximadamente 15x45cm e dobre em três partes iguais, com as pontas certas (foto 4). Rode a massa um quarto de volta e estenda novamente, repita o procedimento anterior mais duas vezes. Com a superfície polvilhada com farinha estenda a massa em forma de quadrado, com aproximadamente 35x35 cm, corte 1,5 das bordas e reserve. Barre no centro do quadrados ovos e se colocar doce de chila, coloque-o por cima dos ovos moles. Feche em forma de envelope (foto 5 e 6). Inverta o quadrado e coloque-o num tabuleiro de forno forrado com papel vegetal, dobre os cantos para baixo dando-lhe uma forma arredondada e coloque no centro os ovos cozidos. (foto 8). Com as tiras reservadas decore o folar, não esticando nem prendendo para que a massa possa levedar e cozer. Pincele o folar com o ovo batido e deixe levedar cerca de 15 minutos. Leve ao forno pré-aquecido a 180º cerca de 55 minutos, tendo em atenção, a meio do tempo, , de cobrir com uma folha de papel de alumínio para que não queime.

Preparação tradicional da massa:

Coloque numa taça o leite, o fermento, a manteiga e o açúcar e bata com uma vara de arames até envolver bem. Adicione 200g de farinha, os ovos e as gemas e misture. Adicione 200g de farinha e o sal e amasse até integrar bem toda a farinha. Retire, coloque dentro de um saco plástico próprio para alimentos e deixe levedar no frigorífico durante 6 horas.

Preparação tradicional dos ovos-moles:

Num tachinho leve ao lume a água e o açúcar cerca de 20 minutos. Retire do lume e deixe arrefecer cerca de 30 minutos. Corte as gemas com a ajuda de uma faca e passe por um passador de rede fina. Deite um pouco de calda sobre as gemas e misture bem. Leve novamente a calda ao lume e adicione as gemas em fio mexendo sempre. Se verificar que os ovos-moles não engrossaram, deixe mais 2-3 minutos sem parar de mexer. Retire de imediato os ovos-moles para um recipiente e deixe arrefecer. 

Montagem do folar:

Divida a massa em duas partes iguais e numa superfície polvilhada com farinha e com a ajuda de um rolo estenda cada parte formando um retângulo de 18x40cm. Sobreponha as duas partes formando uma cruz. Distribua pelo centro desta cruz 200g de manteiga à temperatura ambiente conforme foto1. Dobre os lados para o centro conforme foto 2 e 3. Com a ajuda do rolo estenda a massa em forma de retângulo com aproximadamente 15x45cm e dobre em três partes iguais, com as pontas certas (foto 4). Rode a massa um quarto de volta e estenda novamente, repita o procedimento anterior mais duas vezes. Com a superfície polvilhada com farinha estenda a massa em forma de quadrado, com aproximadamente 35x35 cm, corte 1,5 das bordas e reserve. Barre no centro do quadrados ovos e se colocar doce de chila, coloque-o por cima dos ovos moles. Feche em forma de envelope (foto 5 e 6). Inverta o quadrado e coloque-o num tabuleiro de forno forrado com papel vegetal, dobre os cantos para baixo dando-lhe uma forma arredondada e coloque no centro os ovos cozidos. (foto 8). Com as tiras reservadas decore o folar, não esticando nem prendendo para que a massa possa levedar e cozer. Pincele o folar com o ovo batido e deixe levedar cerca de 15 minutos. Leve ao forno pré-aquecido a 180º cerca de 55 minutos, tendo em atenção, a meio do tempo, , de cobrir com uma folha de papel de alumínio para que não queime.

Bolo com profiteroles

Os quarenta anos marcam uma etapa quer se queira, quer não, quer se goste, quer não. Eu gostei, pensei que fosse gostar menos. Senti-me bem na minha pele. Acho que daqui para a frente ainda vou gostar mais. Como tal, tinha que fazer algo especial, pelo menos para mim, a pessoa mais importante desse dia. E decidi fazer este bolo de chocolate com cobertura de  ovos moles que levava ainda uma cobertura de profiteroles recheados com chantilly que por sua vez eram cobertos com ganache de chocolate preto. Melhor era impossível. O bolo de chocolate é o meu favorito, já o tinha feito aqui, o ganache de chocolate também é da mesma receita. Os ovos moles e os profiteroles são receita do livro base da bimby.

Ingredientes bolo de chocolate:

60g de cacau

100g de manteiga

120g de óleo de girassol

250g de água

350g de açúcar

225g de farinha com fermento

2 ovos batidos

120g de leite

1/2 c. de chá de bicarbonato de sódio

1 c. de chá de extrato de baunilha

Ingredientes  ovos moles:

140g de água

250g de açúcar
8 gemas de ovo

Ingredientes profiteroles:

160g de farinha
250g de água
100g de manteiga
1c. chá de sal
1 pitada de açúcar
4 ovos médios

Ingredientes  chantilly:

200g de natas

50g de açúcar

Ingredientes  ganache de chocolate:

100g de chocolate de culinária

100g de natas

Preparação bimby

Bolo de chocolate: Pré-aqueça o forno a 180º. Coloque no copo o cacau, a manteiga, o óleo, a água e programe 8m/90º/1. Adicione o açúcar e a farinha e programe 2m/3. Numa taça bata os ovos, junte o leite, o bicarbonato de sódio, a baunilha e coloque no copo envolvendo durante 1m/3. Coloque numa forma untada e polvilhada com farinha e leve ao forno cerca de 40m ou até que um palito inserido no centro do bolo saia seco. Retire e deixe arrefecer 10 minutos antes de desenformar. Faça este procedimente duas vezes de modo a ficar com dois bolos. Coloque o primeiro bolo no prato de servir. Corte o segundo bolo de modo a que fique com um diâmetro inferior ao primeiro e coloque-o por cima deste.

Ovos moles: Coloque no copo a água, o açúcar e programe 20m/varoma/1. Retire o copo da base para que arrefeça mais rápido. Deixe arrefecer a calda até aos 60ºC, passe as gemas por um passador de rede de rede fina coloque-as numa taça, e em fio fino deite um pouco sobre as gemas e misture bem. Coloque a borboleta e programe 5m/100º/1. Com a máquina em funcionamento, junte as gemas em fio através do bocal da tampa e deixe acabar o tempo. Como os meus ovos ainda estavam muito líquidos eu voltei a programar a bimby na mesma temperatura e velocidade até ficarem com a consistência correcta. (os meus foram feitos no dia anterior para estarem bem fresquinhos na hora de colocar no bolo)

Profiteroles: Pese a farinha e reserve. No copo coloque a água, a manteiga, o sal, o açúcar e programe 5m/100º1. Junte a farinha de uma vez só e programe 15s/4. Retire o copo da base e deixe a massa arrefecer 20 minutos. Bata os ovos à parte, com a bimby em funcionamento na vel. 4 adicione-os através do bocal da tampa. Coloque a massa dentro de um saco de pasteleiro e deixe repousar durante 30 minutos. pré-aqueça o forno a 180º. Num tabuleiro forrado com papel vegetal faça pequenos montes, separados uns dos outros, com a ajuda do saco de pasteleiro. Reduza a temperatura para 160ºC e leve ao forno cerca de 30 a 40 minutos ou até que fiquem dourados. Deixe os profiteroles arrefecerem dentro do forno com a porta entre-aberta.

Chantilly: Bata as nata bem frias com a batedeira na velocidade média, acrescente o açúcar aos poucos e continue a bater até ficarem bem consistentes. Coloque o chantilly num saco de pasteleiro, faça um furo com o bico do saco no fundo do profiterole e recheie-o com o chantilly. 

Ganache de chocolate: Coloque as natas no copo e programe 3m/70º/2. Coloque o chocolate partido dentro da bimby, envolva nas natas com a ajuda da espátula e programe 1m/37º/6 e de seguida 1m/37/4. Com a ajuda de uma colher coloque o ganache a seu gosto por cima dos profiteroles.